燻製づくりの様子
燻煙をかける前の下処理を終えた岩魚。
岩魚の内臓を抜き取り、香辛料を加えた塩水に漬けこみ、一晩風乾しました。
燻煙の状態
ほぼ完成の姿です。
燻煙には、桜と楢の木をチップ状にしたものを、ヒーターで熱して煙を発生させています。岩魚は温燻なので摂氏60度前後で良いのだそうですが、山女は熱燻となり摂氏100度と言うことです。
苦労された事は、イワナをつるすフックの太さ、風乾の加減です。
やはり状況を見ながら、時間の調整、火力の調整をしているようでしたが、マニュアル通りにという事では決してなく、経験を積んだ知識が必要となります。
